اثر افزودن ماده خشک شیر و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های حسی و بافتی ماست قالبی

سابقه و هدف: پروتئین‌ها، از مهمترین ترکیباتی هستند که علاوه‌بر نقش تغذیه‌ای که برای انسان دارند می‌توانند نقش سازنده‌ای در ایجاد بافت مواد غذایی از خود نشان دهند. پروتئین‌ها اجزاء اصلی تشکیل دهنده ساختار ژل‌های اسیدی نظیر ماست می‌باشند. مقدار برهمکنش میان پروتئین‌ها و ساختار مولکولی حاصله، تعیین کننده ویژگی بافتی و قدرت ژل تشکیل شده است. یکی از استراتژی‌های کارآمد جهت بهبود ویژگی‌های بافتی پروتئین‌ها در مواد غذایی به‌ویژه فراورده‌های لبنی، تیمار آنزیمی شیر با آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (TG) می‌باشد. این آنزیم با تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پروتئین‌های شیر و به‌دام انداختن آب در شبکه پروتئینی، ژل یکنواخت و پایداری تشکیل می‌دهد که سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب‌ در آن می‌شود. درحال‌حاضر، جهت بهبود بافت ماست از روش‌های مختلف جهت افزایش مواد جامد شیر همانند افزودن شیرخشک استفاده می‌گردد اما این روش‌ها سبب افزایش بیشتر اسیدیته محصول در حین نگهداری می‌شود. بنابراین با بکارگیری آنزیم TG به‌عنوان روشی جایگزین، علاوه بر بهبود بافت محصول می‌توان مانع از کاهش کیفیت آن طی نگهداری شد. مواد و روش‌ها: نمونه‌های ماست قالبی با استفاده از شیر گاو تیمار شده با مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (01/0، 02/0 و 03/0 درصد آنزیم به شیر، وزنی/حجمی) و حاوی مقادیر متفاوت ماده خشک شیر (سطوح 8 و 9 درصد) تولید گردید. ماست فاقد آنزیم نیز به عنوان نمونه شاهد تولید شد. نمونه‌های ماست تازه و نگهداری شده (طی مدت 21 روز) از نظر خواص حسی (ظاهر، رنگ، رایحه، بافت، طعم) و آنالیز دستگاهی بافت (سفتی، قوام، پیوستگی و اندیس ویسکوزیته) ارزیابی شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که تمامی متغیرهای مورد آزمون تأثیر معنی‌داری (05/0p